Рестаурација завидне репутације и петнаестогодишње традиције с једном од љепших загребачких тераса и малим игралиштем за децу скривен од сунца и радозналих погледа са пута након краћег времена хибернације враћа се на гастро карту Загреба тамо где му је и место - у сам врх.

балон се готово од самог почетка држао једноставне формуле непретенциозног ресторана, али префињене кухиње с неколико јела због којих се сто морао резервисати и неколико дана унапред. Ту понајприје мислимо на напросто сјајне бифтеке у неколико варијација (који су и даље окосница менија), а кад томе додате базе и пажљиво сложену винску карту и беспрекоран сервис - јасно је зашто пословњаци кроз недељу, а породице са децом викендом траже своје место у зеленилу поред Боћарског дома.

Пре око две године власник Крешимир Ледић започео је са реновирањем ентеријера којем је требало освежење, а ушминкане су и обе терасе: 1 испред улаза (првенствено намењена пушачима), и друга, главна тераса која је и данас један од Балонових адута.

Балон-КСНУМКС
Балон, Стипан Иличић, тераса (фотографија од СЗ)

Промене које се тада могу уочити у траговима, долазак кувара Стипана Иличића уз додатни ангажман лидера Алена Латиновића У последњим КСНУМКС месецима, Балон је издахнуо довољно топлог ваздуха да га доведе до висине где је то било једном ... и више!

Стипан Иличић, млада двадесет и деветнаестогодишња главни кувар из Метковића пре десетак година није био баш сасвим сигуран да ли је кување његов истински позив па је као и већина његових вршњака више облизивао мамину кухачу док је спремала ручак него јој помагао у кухињи. Праксу је дословно одрадио у Амфори на Хвару, да би већ само КСНУМКС године касније постао главни цхеф у дубровачком ресторан Магеллан, а затим је отишао на стажирање у Холандији иу ресторану Од Либрије са три Мицхелинове звезде које настављају ширити своје знање и где су заједно са њима стекле незаборавно искуство цхефа Јонние Боер.

До тада, Стипан је стрпљиво радио у кухињама на Маренде и јелима са роштиља која су излазила као с траке и где није имао ни времена ни могућности бити креативан, али је савладао рутину и добио на брзини. Упијао је знања од старијих колега и већ тада одлучио да ће у највећој могућој мери користити свеже и домаће намирнице с далматинском кухињом као полазнишном тачком. "Још и данас ми је у ноздрвама мирис домаће шалше од помидора који се ширио из ресторана Театар у којима трње кувају супе сваког јутра и припремају старе рецепте које су довели од куће ", каже Стипан.

"Тек кад сам отишао у Валамар ресторан лангуст на Бабином куку и упознао се са фине дининг, заљубио сам се у кување, што се види и по мени "- смије се док нам говори како све што скува наравно и проба па набаци и понеки килограм вишка. Научио је како искористити намирнице у потпуности те како их ефектно презентовати на тањиру, а све је додатно усавршио у већ споменутом Де либри где је првих десетак дана само чистио зачинско биље и траве од земље и резао их под тачно одређеним углом, а цхеф Боер би само добацио: "ово је ок или - ово не ваља".

Враћајући се у Загреб, морао је да се врати прешалтати на другачији начин: у Де Либри на мапи су биле само КСНУМКС јела, само један се мијењао сваки мјесец, а унапријед је знао тачно колико људи и колико јела треба припремити.

"Данас ми изгледа да је било предодређено да Стипан дође к нама" - говори нам Крешо Ледић и наставља: ​​"Била нам је жеља да задржи део Балонових класика, али удахнути им живост и презентирати их на другачији, креативнији начин, те истовремено обогатити јеловник новим , узбудљивим јелима с домаћим састојцима обогаћених понеким егзотичним састојком. "

Тањири у Балону данас - осим што вас састојци на њему нахране таман толико да можете појести и десерт и попити још једну чашу порта пре одласка - причају причу о Стипанов ентузијазму и настојању да баш сваки састојак има своје оправдање зашто је на тањиру. Чак и бифтек у шпанском умаку који се крчка цео дан не изгледа као пре ..., али је једнако добар као и некада!

Још смо хтели да пробамо нешто ново, а Стипан је препоручио три оброка са мало другачијим чоколадним соуфлом са печеним бадемовим колачима и сладоледом од ваниле до краја.


У спомен на хоботници за предјела у нашој глави, чули смо аларм - па шта је сада другачије, какво је изненађење? Срећом, преварили смо: хоботница, Не само што одлично изгледа на тањиру, већ је таква и кад је принесете устима: кувана на традиционалан начин, али тако да не изгуби на чврстини, док је још врућа ставља се под пресу у калуп који њене сокове, кад се охладе, претвара у желе. Можда ништа посебно док не осетите звездасти анис и шалшу од цхерри парадајз по рецепту тете Ане, а мале бомбице одлежаног балзамичког сирћета распамете окусне пупољке. За потпуну рапсодију укуса овог супротном једноставног јела заслужна је крема од конфитираног шафрана и белог лука на постељици од свежег матовилца. Може ли нешто боље након оваквог почетка?
И опет, јело које смо направили одувек је било на менију у Балони - капуљача јетре, понекад само као јабука говедине - сада је у главној улози: лагано омотани босиљак који сакрива незамисливо меку ледвену јетру, у комбинацији са конфетима циклуса, цхутнеијем крушке и ђумбира, са смањеном сангријом и још једним бомбама, овај пут бијелог балзамичног сирћета и бурета открива пети, ултимативни ммммммм умами укус. У овом случају, сложили смо се да име може бити погрешно и да је ово јело погодније омами укус ...
Балон-КСНУМКС
Балон, јетра јетра Стипан Иличић (фотографија од СЗ)

За остало смо напустили традицију и бифтек у шпанском сосу, али са жељом да пробамо нешто што слаже мед, слатко и слано. Стипан је нестала неко вријеме у кухињи док је била пацифер сандук мариниран у балми окту прво се повукла на угаљ, а затим се ушла у пећницу како би добила лепу, благо крхку кору. За мало љутње је служио чили и брашно, а ми смо добили слаткиш са црвеним купусом цимета, јабука, меда и лука. Умами, омами ..., види себе!

Балон-КСНУМКС
Балон, пацифер сандук мариниран у балми октуу Стипан Иличић (фото СЗ)

Наравно, уз сваки оброк уживали смо вина која су углавном прекривена наочарима, што је најбољи начин да резервишете место у хладу и развеселите хедонисте у себи.